技轉公告內容

一、技術名稱：洋橙纖維應用於延緩烘焙產品品質老化之技術開發
二、技術提供者：林麗雲
三、技術內容：

在開發洋橙纖維應用於烘焙產品之品質改善技術，利用洋橙纖維具有吸水、持水及膨潤等功能特性，探討其對烘焙產品保濕性、組織結構、質地及貯藏品質之影響，建立延緩產品老化及維持品質之加工技術。以麵包及蛋糕為代表性烘焙產品，探討不同洋橙纖維添加比例及水分調整條件對麵糰或麵糊性質、烘焙體積、色澤、組織結構及質地特性之影響，篩選適當添加比例與加工條件。進一步針對洋橙纖維延緩烘焙產品品質老化之作用進行研究，透過貯藏試驗分析產品含水率、水活性、重量損失、硬度、彈性及凝聚性等品質指標之變化，並結合質地剖面分析（TPA）及差示掃描熱量分析（DSC），探討洋橙纖維對產品水分保持、澱粉回生及質地硬化之影響，建立洋橙纖維添加量、產品保濕性與老化程度之關聯性。此外，針對產品貯藏期間之微生物品質及感官接受度進行評估，確認洋橙纖維添加對產品品質穩定性之影響，並建立適當包裝與貯藏條件。藉由配方優化與製程標準化，開發具有良好柔軟度、濕潤口感及品質穩定性之烘焙產品，提升洋橙纖維之加工應用價值，作為烘焙產業產品品質改善、原料應用創新及商品化開發之技術依據。

四、廠商資格：
（一）產業類別：烘焙產業。
（二）應具備之專門技術：烘焙生產專門技術。
（三）應有之相關設備：烘焙生產相關設備。
（四）應有之研究或技術人員人數：4 人。
（五）其他條件：無

五、申請方式：逕向研發處產學暨育成中心詢問相關資訊。

聯絡窗口：研究發展處 柯婷芸 (校內分機2201)。